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暗黑系退潮 餐厅装潢改走“白金”路线

发布来源: 作者: 发布时间:2019-04-08 13:33:40

  餐饮业发展到如今,餐厅视觉风格的流行转换堪比时装。不过两年的时间,商场里风靡一时的黑色系餐厅已成为过去,取而代之的是更原木、金属和浅色搭配的“白金”配色,而且照明增加,餐厅格局变得更加通透。从黑到白,“明亮+通透”成为餐厅新的设计潮流。

  “明亮+通透”已成主流

  两年前,上海万象城给人最大的感受是“眼前一黑”:黑色系餐厅很多。但在今年,给人的最大感受变成了“亮”:“黑势力”大多已经退散,取而代之的是更明亮的原木、金属和浅色搭配的“白金”配色,而且照明增加,餐厅格局也变得更加通透。

  在“餐饮标本”频出的上海人民广场来福士广场,新开或新装修的店铺几乎都是一眼望到底的格局,色调明亮温暖。上海合生汇、龙之梦、美罗城这些网红店的必争之地,变化也较为明显。在郑州新标杆商场正弘城内,九成以上的餐厅都是玻璃幕墙或全开放、半开放式设计,温暖明亮也是大多数餐厅的主打色。

  餐厅的设计风格如同时尚风格轮回,具有“边际递减效应”:放眼望去全是红黄配色“番茄炒蛋”时,“工业风”成为最夺人眼球的设计;当商场里“黑店”密布时,就会有人开出明亮的新店。

  根据需要定位风格

  这一波席卷餐饮界的“明亮工程”主要体现在三个方面:

  第一,色调变浅,“白金”成为主打配色。

  商场内大量新装修门店,不约而同采用了原木、金属和浅色的“白金”配色风格,这种配色带来的最大优势是简约、干净、明快。在“设计之都”深圳,“白金”配色几乎已经是商场餐饮的主流。颖初餐饮品牌设计与策划公司创始人介绍,甚至一些更跳脱、活泼的宝蓝色、杏色以及全球色彩机构潘通(Pantone)发布的2019年度颜色珊瑚橘,也被用到了深圳餐厅的设计里。任何色彩流行都有一定的过渡期。“最早是快餐开始改,从沿海到内陆。”麦设计创始人盛张潋说,据他观察,目前“白金”风还没有下沉到西南或者一些三四线地市。

  第二,整体变亮,局部灯光使用更柔和。

  “早期的外婆家是典型的照明偏暗的餐厅,而西贝相对偏亮。目前主流的餐饮照明亮度大多回归到这两者之间。”石客照明CEO尹洪表示,最直观的变化是灯泡的功率和数量,上一阶段常用的5—7瓦的空间照明灯大多改成了9—12瓦,灯的间距也在变近,从过去的间距3米缩短到了2米以内。之前昏暗餐厅风靡时,很多餐厅利用小角度光线尽量把餐桌打亮,使菜品美观,但常常“用力过猛”。上海美罗城的一家东南亚餐厅,店内是典型的昏暗背景加明亮桌面的风格,但这使顾客用餐时感到非常难受。目前,这家店已经关闭。现在这一情况已经得到改善,尹洪说,餐桌照明不再像以前一样强调“光线高度聚焦”,而是角度更大,光照更加平均和柔和。

  第三,空间通透,许多商场店选择开放式设计。

  现在一二线城市的商场,特别是新建商场,玻璃幕墙或开放设计的餐厅比比皆是,很多过去有墙体、隔断的品牌店,也“打开家门”,拆掉墙体,变得更加通透。甚至有的商场翻新后,90%的餐厅都是开放式。

  “其实‘开放’已经是上一阶段的话题了。前两年开放式设计没有大面积使用的核心原因在于商场。”盛张潋说,很多商场里,门面墙承载了防火墙的作用,一旦打开或带来消防安全隐患。“万达的玻璃是防火玻璃,可以起到防火墙的作用。”盛张潋表示,从品牌的角度来说,能做开放式是最好的。

  开放式设计能直接、迅速解决“引流”问题。让消费者“直接看到”,是比任何宣传页、海报都更直观的产品、场景展示。“特别是看到餐厅里面人很多,自然就愿意进来吃饭。”

  “‘打开’是必然的,品类赛道越来越宽,就越来越需要通透,来实现引流的目的。”盛张潋说,特别是商场里很多客单价在100—200元的餐厅,赛道会越来越宽,赛道越宽就越需要展示,来凸显自己的壁垒。不过,很多客单价较高的高档餐厅也保持着“封闭式”设计。“因为场景需求不同,而且他们的客单价足够高。太敞开,仪式感就没有了。”盛张潋说。

  善用灯光营造空间层次

  有业内人士观察,从2017年开始,在餐饮行业流行的“黑店”风格,一度被盲目跟风和滥用,反而影响了用餐体验。

  在餐厅的“美白”潮流当中,也已经出现了一波失败案例,重灾区就是当下最流行的茶饮品类。

  在上海浦东一个商场内的新开茶饮店,是原木色加白色的简单装修,灯光非常明亮,但轻松时尚的茶饮空间变得像一个灯火通明的“教室”。

  尹洪表示,这家店的软装过于简单,同时灯光明亮均匀,整个空间没有层次,顾客在这样的地方待着会感觉有些不自在。“茶饮店有这样问题的不在少数,事实上,正确的做法是提亮点单区和商品陈列区,座位区的亮度适当降低。”

  能让餐厅呈现出应有氛围与层次的,正是灯光。尹洪举例说,海底捞智慧餐厅和巴奴概念店,都由石客来协助完成照明装修。“火锅店的照明也是有讲究的,需要利用色温和亮度消除吃火锅的燥热感。对于这两个店,我们还根据餐厅挑高和吊顶,进行了更为复杂的设计,保证了门店的体验感。”

  配套营销要做好

  业内人士建议,餐厅要积极拥抱这波“明亮+通透”的设计潮流,但同时一定要做好配套。

  一个知名中餐品牌,商场店曾经是黑红配色+全封闭的餐厅设计,近期打开幕墙,变成了白色+原木色配色的开放式餐厅。没想到效果很不如意,甚至还不如不改。

  业内人士分析,这家门店的问题主要有两个:一是变革得太彻底,却没做好宣传解释,导致一大批忠实的老顾客以为换了老板;二是整体设计追求美感,但没有突出品类,没有和产品关联起来,导致新顾客不知道到底卖什么。

  第一个问题就出在“配套不足”上。每一次视觉设计改变,都必须做好配套的运营、营销等一系列调整准备。“特别是大的视觉风格变化,一定要主动地说,不断地说,而且持续一段时间,否则你的消费者就会出现认知混乱。”当地餐饮人士分析。“一家门店,其实就算完全换形象都没有问题,但一定要做好配套营销。比如营销活动、联合媒体平台,或者在店里放一些老店的东西,用电视机展示等。”盛张潋说。

  第二个问题是设计本身脱离了品牌。“以前一些设计公司都专注在建筑和艺术,忘记和商业结合,过于追求好看的空间,忘记了现在餐饮业的竞争很大。”盛张潋说。现在专业的餐饮设计,一定不仅仅是在做空间,而是通过空间把品牌呈现出来。“特别建议做品牌的整体设计,而不是只改个LOGO、换个门头。现在主流的餐厅设计,至少要有自己的差异化。”

  近两年,经历了由黑到白,商场餐厅的变化并不仅仅是变个颜色、改换门头这么简单。在一波波潮流的更替当中,商家应该不断深化的是对于空间文化、品牌设计的理解。

  (王菁 笑凡)


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